Poderoso guiso proteico de tubérculos ancestrales
Jenny Soler | 31 enero 2.026
Porciones: 2 
Tiempo de cocción: 20 minutos Nutrición
Con todos los aminoácidos esenciales, muchos antioxidantes, minerales y proteínas! Y además, honrando a mis ancestros boyacenses (mi abuela paterna nació en esa hermosa región💖): mi versión vegan del cocido boyacense! Juro que raspo la olla cada vez que lo hago, me encantaaa!!
Al combinar con balúes / chachafrutos, aumentamos el peso en proteína (contienen un 22% pesados frescos, no contienen tanta agua como las chuguas / ullucos) y también contienen todos los aminoácidos esenciales.
Las chuguas / ullucos contienen 16% de proteína, pesados secos; frescos, contienen un 80% de agua, entonces su porcentaje en peso en proteína es bajo; aunque contienen todos los aminoácidos esenciales y ese es un gran plus
Por otro lado, ya hay investigaciones para desarrollar su harina (en ese caso estarían secos).
Contienen calcio, magnesio (son excelentes para la salud ósea), fósforo, zinc, complejo B y vitamina A; son anti-inflamatorios, alcalinizantes y cicatrizantes.
Al comerlos siento en mi cuerpo, inmediatamente después de saborearlos, un tipo de “alivio”, de descanso que no me pasa con muchos alimentos, también me ocurre con el nopal.
¡La tierra nos cuida! Siento una gran admiración y gratitud por este tipo de alimentos tesoro!
Ingredientes
Preparación
– Cocinar los balúes, en agua hirviendo por 40 minutos
– Dejar enfriar los balúes, colar, desechar el agua de remojo y remover la cáscara frotando con los dedos
– Cortar los balúes en tajadas
– Cortar las chuguas / ullucos por la mitad
– Cortar los cubios en tajadas (pongo apenas uno, porque su sabor es predominante)
– Cocinar aparte las chuguas y los cubios en agua hirviendo, colar y reservar el agua de cocción
– Hacer un guiso sofriendo en el aceite de ajonjolí, la cebolla, tomate y especias
– Agregar al guiso las chuguas y los balúes, dejar sofreir para que tomen sabor
– Agregar un poco del agua de cocción de las chuguas y dejar cocinar unos minutos
En el video, a continuación, me ven haciendo en vivo todos estos pasos
Tips
El sabor de los ullucos / chuguas, es muy bueno, suave, con notas terrosas, que combina muy bien con el oregano y el tomillo.
Son altamante apreciados en la gastronomía peruana (hasta tienen un día de fiesta dedicado a este tubérculo); también son alimentos ancestrales de Bolivia, Ecuador, Venezuela y Colombia, además son súper económicos y abundantes.
En el video a continuación, no puse habas frescas, pero muchas veces las agrego, aportan más proteína (son una legumbre fresca).
En Colombia, en el plato tradicional del cocido boyacense, también se pone mazorca y papa criolla pequeña.