Merengues sin huevo sin azúcar ni ultra-procesados
Jenny Soler | 25 de mayo de 2.025
Porciones: 18 merengues medianos 
Tiempo de Cocción: en deshidratador a 69°C, 4 horas, en horno a 100 °C, 2 horas Ingredientes
Preparación
1. Lavar los garbanzos.
2. Remojarlos toda la noche (en agua lo más pura posible).
3. Desechar el agua de remojo.
4. Ponerlos en olla a presión destapada y cubrirlos con agua filtrada, dos dedos por encima de su volumen.
5. Sin tapar la olla, dejar que hiervan y sacar con un cucharón, la espuma blanca que se forma por encima (son desechos de los granos secos, sacarlos mejora su sabor y digestión).
6. Tapar la olla a presión, cocinar a temperatura alta hasta que pite y luego bajar la temperatura al mínimo; continuar cocinando por 50 minutos.
7. Colar y reservar el agua de cocción en vidrio; guardar por mínimo una noche en la nevera, idealmente dos días, antes de hacer esta receta. A este líquido le llamaremos Aquafaba, verificar que obtuvimos 250 ml, ver la textura que debe tener en el video que sigue a continuación; si es menos, ajustar con regla de tres, los demás ingredientes.
8. Mezclar el aquafaba con el cremor tártaro y batir con batidora de buena potencia, hasta que alcanzamos el punto de picos estables, es decir, debe sostenerse la mezcla sin caerse, al voltear la cuchara o el batidor; alcanzar este pico de punto de nieve toma entre 2-5 minutos (ver en el video a continuación).
9. Agregar lentamente el endulzante y batir un minuto más.
10. Dar forma a los merengues con una cuchara y ponerlos en una lata de horno o de deshidratador. Opcional: dar forma con manga pastelera.
11. Hornear o deshidratar a la temperatura y tiempo indicado más arriba.
Nutrición y Tips
– A partir del paso 8 de la preparación la mezcla puede usarse igual que las claras de huevo batidas a punto de nieve, para dar esponjosidad a pasteles, brazos de reina, mousses… o para dar textura a mayonesas, salsas y helados o como crema pastelera.
– El aquafaba tiene trazas de proteínas y nutrientes derivados de los garbanzos, se digiere bien si los garbanzos se han lavado y cocinado, como indico en los pasos 2-6, no recomiendo usar latas con garbanzos cocinados, porque ese liquido si contiene químicos, aditivos de laboratorio e incluso el aluminio de la lata, que se va traspasando al interior.
– En cuanto a la elección del endulzante, es más estable el punto de nieve, si usamos caña de azúcar orgánica, pero se puede lograr un buen punto con las otras dos opciones.
Gracias por compartir esta espectacular receta., 😋
Encantada, con mucho gusto
Me encantan los merengues! Qué bueno que se puedan hacer sin huevo, soy alérgica
Qué deliciaaa!