Pan de centeno con y sin masa madre
Jenny Soler | 18 Diciembre 2.025
Cantidad: pan pequeño, de 200 grs 
Tiempo de horno: 30 minutos Nutrición
El centeno es rico en hierro y ácido fólico; también contiene vitaminas E, B1, B2 y B3, calcio, potasio, fósforo, hierro, magnesio y yodo.
Activa la circulación, fluidifica y depura la sangre, da elasticidad a venas y arterias y ayuda en el movimiento del colon
Disminuye la tensión arterial y contiene mucílagos naturales y mucha fibra, que hacen que sus carbohidratos sean de absorción lenta (es un cereal de bajo índice glicémico);
También protege las mucosas digestivas (es recomendable en casos de gastritis).
En su perfil proteico, contiene el aminoácido lisina, poco frecuente en los cereales; que cumple un papel regulador de glándulas como la pineal y los ovarios;
regeneración de tejidos y músculos, formación de colágeno, mejor absorción del calcio, metabolismo de grasas y fortalecimiento del sistema inmune.
El centeno contiene mucho menos gluten que el trigo, por eso este pan no es tan esponjoso, es un pan más denso; y su sabor es muy distinto, con notas de tonos tierra, que me encantan.
Como no es un grano modificado genéticamente (como sí lo es el trigo convencional), su gluten es muy suave de digerir; me cae muy bien, a diferencia del gluten del trigo convencional.
Ingredientes
Preparación
1. Integrar todos los ingredientes, la textura debe quedar húmeda, pero moldeable con las manos; agregar más agua, si es necesario.
2. Poner en el pan en una refractaria con una capacidad que permita llenarla hasta la mitad; no menos, no más; porque
en el paso siguiente vamos a fermentar y este proceso requiere espacio vacío en el recipiente, para que circule el aire;
no obstante, si se pone muy poco volumen de mezcla en relación al tamaño del recipiente, la textura no quedaría bien y además, se podría quemar.
3. Fermentar en refractaria de vidrio, cubierto con una tela tipo lienzo (que deje pasar el aire), que debe mantenerse húmeda (se enjuaga de vez en cuando), por 24 – 36 horas; observaremos que leva un poco.
4. Hornear a 350°F / 188°C por media hora, esta temperatura puede variar, según el horno (cada uno debe conocer su horno);
en el mío, después de media hora, horneo unos minutos más en modo “convection”, para lograr costra crocante (el resto del tiempo horneo en modo “bake”).
Al hornear crecerá un poco, ya que la masa madre tiene función de levador y también texturizante, para airear la mezcla;
además de sus bondades en términos de mejor digestibilidad (pre-digiere los almidones naturales); la hago de arroz integral (sin trigo), la enseño a hacer desde ceros en en el Curso de Panadería vegan sin gluten
Tips
El pan de centeno (rye) es uno de mi favoritos; en la foto anterior, ven como me queda de aireado👌
No clasifica en el programa oficial de ninguno de mis cursos! jejej porque como contiene gluten, no es parte del curso de panadería sin gluten, ni tampoco del de panadería con Kamut.
Es muy rico si lo combino con masa madre! ufff la mezcla del tono ácido de la masa madre , con el tono tierra ligeramente amargo natural, queda genial; no obstante, en la receta doy versiones con y sin masa madre.